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澳门赌场:葡萄酒与食物搭配的基本原理

时间:2017年11月11日 08:38   浏览:284   来源:澳门赌场


原标题:葡萄酒与食物搭配的基本原理

对于高逼格的餐酒搭配来说,最重要的是把基础架子搭好,剩下的敏感的、富有想象感觉的部分留给大家去探索。否则基础没搭配,无论花费再多笔墨,都是无济于事的。你可以洋洋洒洒地争论一道菜是更配夏布利还是更配长相思,但这事到最后依然还是不会有定论,也不会推动“餐酒搭配”作为一个领域(discipline)的发展。

首先,懂得基础很重要,否则一切诗意发挥都是假想。




其次,什么菜配什么葡萄酒?




掌握葡萄酒餐酒搭配的三个黄金法则:

1、食物的浓淡:轻口味配轻口味,重口味配重口味。

这样做的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。当我们考虑食物的浓淡的时候,一定不要忘了食材+对食材的处理一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样,所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。

所以,“白肉配白酒,红肉配红酒” 其实是大部分时候都是适用的(原因是食物的浓淡这一层——一般鸡肉的做法偏清淡,牛肉的做法偏浓郁)之所以在少数情况下不适用的原因是在食材的处理这点上。

2、食物的酸甜酸咸肥

这里涉及味觉之间的相生相克,比如食物的咸可以通过酒的酸来减缓,比如食物的辣可以通过酒的甜来抑制住,比如肉的肥腻可以通过酒的涩感来克制。我做出了总结图,同学们可以灵活运用这些原理。比如说,如果你觉得这酒太酸的话,往食物里多洒点盐,就能瞬间解决问题。

3、食物的风味

这一层位于金字塔顶端,发挥空间很大,变数也很多,无法一概而论——有时通过匹配(match)风味会更好,比如辛香的酒配辛香的食物,有时又要通过对比来凸显风味会更好,比如花香的酒配有腥味的海鲜,这都很难讲的。就我自己的经验而言,有两个原则还是比较普遍使用的,第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒,第二是简单性的食物(比如BBQ)比较配果味型的酒。

基后,了解葡萄酒的口感。

1、酸的:一般雷司令(Riesling),白诗南(Chenin Blanc)都比较酸,或者找产区比较冷的;2、涩的:一般希拉(Syrah/Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)都是比较涩的比较常见的品种;3、重口味的:一般酒精度高的要比酒精度低的口味重一些,经橡木桶的会比没经橡木桶的要口味重些,尤其是对白葡萄酒来说;4、微甜的酒:度数低于11度的一般都是微甜哒。

这是一般情况下的推论,如果有条件的话,直接问店员或侍酒师。

一些经典的葡萄酒餐酒搭配案例

1、香槟搭配鱼子酱

得益于第2个黄金法则——食物的味觉相克:鱼子酱的咸和香槟的酸/气泡的中和。

2、丰厚型霞多丽搭配龙虾

益于第1个黄金法则——食物的浓淡匹配:过了橡木桶的味道丰厚的霞多丽和非常油润的龙虾之间的相得益彰。

3、赤霞珠搭配牛排

得益于第2个黄金法则——食物的味觉相克:赤霞珠的涩帮助吸收牛排的肥腻,形成完美的平衡。

4、加州黑皮诺搭配烤鸭

得益于第1个黄金法则——食物的浓淡匹配:鸭肉比传统红肉淡,又比一般白肉浓,所以配在红酒里比较清淡的黑皮诺很合适。烤的鸭肉会稍浓一些,而加州的黑皮诺也比法国的黑皮诺稍浓一些,所以也正好。

5、苏玳甜酒搭配鹅肝

得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配,也就是苏玳甜酒的浓郁和鹅肝的浓郁之间的互相衬托——虽然说这样的搭法只适用于鹅肝,所以整个解释变得很ad hoc了。鹅肝是很肥的,但因为它不是传统的肉类脂肪(是内脏脂肪),再加上味道的又不是红肉属性,所以没有很合适的红葡萄酒搭配。理论上我们应该用白葡萄酒的酸来抑制鹅肝的肥,但在实践时你会发现这样做反而抵消了鹅肝的好。苏玳甜酒和鹅肝的搭配真的是神来之笔啊!

6、雪莉酒搭配杏仁

得益于第3个黄金原则——食物的风味匹配:Sherry的氧化味道和坚果的氧化味道的融合。返回搜狐,查看更多

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